隨著時代的發(fā)展，很多人對食品用料也進(jìn)行嚴(yán)格挑選，越來越多的人想自己制作產(chǎn)品，生怕再外面買到有添加劑的食品，對添加劑不太了解，覺得吃了加了添加劑的產(chǎn)品是不是對身體有害，其實在食品里面添加適量的添加劑，只要不超標(biāo)使用，對人體健康是沒有影響的，在產(chǎn)品里面添加添加劑是為了提升產(chǎn)品的口感與質(zhì)量，今天我們來了解一下面包添加劑主要成分及作用。

面包添加劑又稱面包改良劑、面包改良添加劑。面包添加劑實際上一種由多種成分構(gòu)成的復(fù)合型添加劑。

1、銨鹽作為酵母營養(yǎng)劑，包括氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等。銨鹽是酵母細(xì)胞最重要的氮源。酵母利用銨鹽中的氮在細(xì)胞中合成了復(fù)雜的多肽和蛋白質(zhì)，以滿足正常生長繁殖的需要。

2、鈣鹽作為水質(zhì)改良劑，包括碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣。面包生產(chǎn)需要較硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要軟水。硬水可增強(qiáng)面筋筋性，提高面團(tuán)的持氣性，有利于面包膨脹和疏松。軟水會軟化減弱面筋，造成面團(tuán)中自由水多，黏度大，醒發(fā)后勁不足，持氣性下降，面團(tuán)過度松弛，面包體積小。因此，添加鈣鹽可提高水的硬度，同時又能調(diào)節(jié)水的PH，使酵母在最適PH5-6范圍內(nèi)正常生長和發(fā)酵。

3、氧化劑作為面粉增筋劑，如抗壞血酸(維生素C），偶炎甲酸銨。

乳化劑作為保鮮抗老化劑，包括單酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油脂等。乳化劑同時也能改善面團(tuán)的加工性能，提高面團(tuán)筋力，改善面團(tuán)持氣性，增大面包體積。

5、酶制劑，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性極低，B-淀粉酶十分豐富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能滿足酵母正常發(fā)酵的需要。因此，國內(nèi)外廣泛使用麥芽粉，或添加到面粉中或添加到添加劑中，來提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母發(fā)酵之用。a-淀粉酶不僅能加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，還能改善面包風(fēng)味、表皮色澤，提高面包的柔軟度，延緩老化速度。乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母細(xì)胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作為剩余糖存在于面團(tuán)中。由于乳糖熔點較低，在烘烤面包時著色快，易造成面包外糊內(nèi)生。故烘烤含奶粉的面包時，要降低烘烤溫度。通過乳糖酶的作用，將乳糖分解成葡萄糖可供酵母發(fā)酵，而剩余的半乳糖則可以參與著色反應(yīng)。

6、全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，該酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包內(nèi)部組織潔白，二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物。

7、分散劑或填充劑，包括淀粉、小麥粉、大豆粉、綠豆粉等。由于面包添加劑的有效成分使用量都極低，因此，要使用分散劑充分混合均勻，充分發(fā)揮其作用效果。面包改良劑能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，提高面團(tuán)攪拌耐力和發(fā)酵耐力，改善面團(tuán)發(fā)酵期間的膨脹伸展性能，增加醒發(fā)后面團(tuán)的穩(wěn)定性，防止面團(tuán)塌陷。面包改良劑對成品的效果是入爐易膨脹，出爐后不易收腰，增大面包體積，改善面包內(nèi)部質(zhì)量，面包組織細(xì)密，潔白富有彈性，面包更加柔軟，保鮮效果好，貨架壽命長。