一、防腐劑：選擇合規且低風險的替代品

1. 脫氫乙酸鈉的禁用與替代
   自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）被禁止用于面包、糕點等烘焙食品，主要因其在長期大量攝入下可能對肝腎等器官存在潛在風險。替代方案包括：

   • 丙酸及其鹽類（如丙酸鈣）：與酵母兼容性好，不影響發酵和風味，常用于市售面包。

   • 山梨酸及其鉀鹽：廣譜抑菌，但需在酸性環境中效果更佳。

   • 生物防腐劑（如乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸）：微生物發酵產物，安全性高且易代謝。

2. 合理使用原則
   防腐劑的毒性取決于劑量，新國標調整后，合規使用的防腐劑均通過風險評估，消費者無需過度擔憂，但建議關注配料表并多樣化飲食以降低累積風險

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   二、乳化劑：改善質地與延緩老化

   1. 常見乳化劑的作用

      • 硬脂酰乳酸鹽（如SSL、CSL）：與面筋和淀粉結合，延緩面包老化，增大體積并增強面團吸水性。例如，SSL可提升面筋穩定性，使面包更松軟。

      • 單甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯：防止淀粉結晶化，保持水分，改善口感。

   2. 安全性考量
      乳化劑在國標允許范圍內使用是安全的，過量添加反而影響風味和成本，商家通常不會超量。家庭烘焙可選用雞蛋作為天然乳化劑替代部分化學添加劑

   三、改良劑：調整面團性能與營養

   1. 礦物質與水質調整
      硬水中的鈣鹽、硫酸鹽等可增強面筋、調整發酵酸度，替代化學改良劑

   2. 天然改良劑推薦

      • 維生素B群、鐵質：強化營養，提升發酵效率

      • 酶制劑（如α-淀粉酶、木聚糖酶）：分解淀粉和纖維，改善面包質地

   四、家庭烘焙的天然替代方案

   1. 防腐與保鮮

      • 減少糖油含量，使用天然酵種或添加檸檬汁、醋等酸性物質抑制細菌

   2. 質地改良

      • 雞蛋、酸奶或香蕉泥可替代乳化劑，增加濕潤度和松軟感

      • 亞麻籽粉、洋車前子殼粉提升面團延展性，適用于無麩質烘焙

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        五、選擇建議與注意事項

        1. 關注標簽與法規

           • 檢查配料表是否含禁用成分（如脫氫乙酸鈉）

           • 優先選擇標注“無添加防腐劑”或使用生物防腐劑的產品

        2. 控制攝入量

           • 避免長期大量食用單一含添加劑食品，多樣化飲食降低風險

        3. 企業生產與家庭平衡

           • 企業需遵循新國標，使用丙酸鈣、山梨酸鉀等替代品；家庭烘焙可傾向天然原料，兼顧健康與風味

        
        

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